Dans l'antre du pâté croûte

Ante-scriptum : Après lecture du billet par le chef, celui-ci m'a demandé de retirer toutes les pesées ainsi que tous les éléments techniques. J'ai bien retiré les pesées, pour ne pas dévoiler la recette personnelle du chef, mais il ne m'a pas semblé juste que l'on me demande également de retirer la description des gestes techniques. Lorsqu'on suit une formation, a fortiori payante, il semble raisonnable de pouvoir assimiler les conseils divers et de retranscrire par la suite ce que l'on a compris. Après mûre réflexion, j'ai donc laissé la description des gestes tout en rendant le billet anonyme. De cette manière, ce billet ne spoliera pas les arguments de vente du cours…
Je suis bien désolé d'en arriver là : s'il me semblait que cet élogieux billet pouvait être une bonne publicité (gratuite de surcroît) pour le chef et son cours, il n'a apparemment pas été de cet avis.

Au début du mois de janvier, j'ai décidé de suivre une journée de formation « pâté en croûte ». Comme c'était à la fois une expérience unique et extrêmement enrichissante, retranscrire la journée sur ce blog me permettra de synthétiser les enseignements et, peut-être, de les diffuser à d'autres !

Une journée qui commence bien

Levé aux aurores (pour un samedi), j'arrive sur le lieu de rendez-vous à 8 h 45. A., chef de partie, nous accueille. Autour de moi, six autres personnes exhibaient leurs plus beaux sourires à l'idée de découvrir les secrets du pâté en croûte. La diversité était au rendez-vous, que ce soit par le genre ou par l'âge. Une constante cependant : nous étions tous vêtus chaudement, suivant les indications que B., le chef, nous avait communiquées plus tôt par email.
Après être monté au dernier étage du discret bâtiment, B. nous fait découvrir un endroit impressionnant. Après quelques salles de réunion, nous découvrons une « salle de conseil », au milieu de laquelle s'exhibe une table ovale qui ferait pâlir de jalousie les chevaliers de la Table ronde. De part et d'autre du couloir, deux vitres teintées peuvent regagner leur transparence pour offrir une vue panoramique sur la capitale. Le restaurant et le bar trônent fièrement au milieu. Enfin, au cœur de cette merveille, une cuisine qui nous tend les bras… Mais patience !

En effet, nous commençons cette journée par un peu de théorie. Nous découvrons l'histoire du pâté en croûte, un met qui remonte loin. Dans l'Antiquité déjà, on conservait la viande grâce à une croûte qui n'était cependant pas pensée pour être comestible. Il faudra attendre la renaissance pour que la royauté offre au pâté en croûte ses lettres de noblesse et que l'on décide qu'avec une croûte comestible serait quand même plus conviviale ! B. nous fait découvrir la recette du jour : un pâté en croûte à l'échine de porc, oignons confits, champignons, noix, noisettes, amandes, et châtaignes avec, au centre, un insert foie gras et truffe. Nous avons déjà l'eau à la bouche !

Place à la pratique

Il est 10 h, c'est le début de la partie pratique. Il faut commencer par la pâte, pour qu'elle ait le temps de reposer. Le chef nous fait découvrir une technique que je n'avais jamais vue auparavant. On commence par dissoudre du sel et du sucre dans du lait. Une fois bien dissous, on rajoute de l'œuf entier et l'on mélange bien. On intègre ensuite ce mélange, liquide, à du beurre que l'on aura préalablement rendu pommade (il faut que ce beurre soit très mou, il me semble avoir entendu 24/25 °C de la bouche du chef). Cette étape étonnante pour une pâte à pâté (en effet, il est rare de débuter une pâte à pâté par une émulsion !) prend un peu de temps et nécessite d'être énergique. Une fois parfaitement homogène, il faut ajouter la farine en deux fois jusqu'à ce que les dernières traces de farine disparaissent. On peut achever l'opération sur le plan de travail en frasant légèrement. Cette pâte, facilement manipulable, ressemble presque à de la pâte à modeler.
Pour l'abaisse, B. a fait fabriquer des cadres aux bonnes dimensions. C'est extrêmement pratique pour atteindre une épaisseur parfaitement constante de 4 mm, mais également pour respecter la largeur et la hauteur des pièces qui seront nécessaires pour le montage. On place une feuille de papier sulfurisé en dessous du cadre, une au-dessus de la pâte, et l'on abaisse jusqu'à ce que la pâte remplisse la totalité du cadre tout en retirant l'excès qui pourrait déborder. Une fois fait, on réserve au frais jusqu'au montage.

Vient ensuite la confection de la « mêlée », ou plus communément appelée « farce ». Le chef avait préparé une farce à gratin à base de foie de volailles, d'échalotes, d'aromates (thym, ail et laurier), assaisonnée de sel, de poivre et de whisky tourbé. Il avait également fait tremper préalablement du pain de mie dans du lait. En effet, le pain de mie trempé longtemps à l'avance se délite mieux et permet une meilleure répartition dans la mêlée.
Pour réaliser la mêlée, il est nécessaire de procéder d'abord au mélange des ingrédients peu fragiles. Dans notre cas il s'agissait de l'échine de porc (hachée avec une grille taille 8), de la farce à gratin, des oignons confits, de la mie de pain imbibée de lait, de l'œuf entier, des pistaches, noix et noisettes torréfiées, du sel (en proportion équivalente fin et nitrité), du poivre, du whisky tourbé et du porto. Il faut mélanger très énergiquement et ne pas s'arrêter trop tôt. B. nous précise qu'il ne s'agit pas uniquement de mélanger les ingrédients : il est également important de disperser les protéines. Pour plus de détails, j'invite le lecteur à aller lire les billets de blog suivant Pourquoi bien mélanger les ingrédients d'une mêlée et Les terrines, une suite plus détaillée. Le mélange doit être très homogène. Il aura un peu « blanchi » et se tient en une masse unie. Dans un second temps, on rajoute les ingrédients plus fragiles : les châtaignes cuites, ainsi que des champignons poêlés. On mélange cette fois doucement pour simplement intégrer ces éléments à la mêlée. Il faut enfin bien presser ce mélange dans le cul de poule pour dégazer la mêlée.

Petite pause bien méritée

Il est maintenant 11 h 15. La matinée est terminée, B. nous invite à casser la croûte (pun intended) d'un pâté de sa confection en profitant de la superbe vue. Ce que l'on goûte est absolument génialissime : la pâte est croustillante, la farce parfaitement cuite et moelleuse. Le chef aborde le dilemme ultime du pâté en croûte. Dégusté dès qu'il est refroidi, le pâté en croûte a une pâte croustillante, mais la mêlée ne se tient pas encore complètement. Avec un peu plus d'attente, la farce est plus maturée, mais la pâte commence à se détremper. À chacun de choisir ce qu'il préfère !

Le montage

12 h 45, la pause est finie. Il est maintenant temps de monter le pâté en croûte.
La première étape consiste à détailler notre pâte. Rien de bien sorcier : B. a préparé des marques sur le cadre qui nous permettent de découper les quatre pièces suivantes :

• Une pièce de 300x260 pour le fond
• Une pièce de 320x100 pour le couvercle
• Deux pièces de 90x100 pour les extrémités

Tout l'excédent de pâte peut être utilisé comme pour de la décoration. Vient ensuite le fonçage. Il faut commencer par bien beurrer le moule.
Une fois fait, on insère le fond. Il faut le laisser tomber dans le moule sans appuyer dans les coins pour commencer. Ensuite, on fait glisser la pâte le long de la paroi en la guidant avec une main. L'objectif est d'appuyer le moins possible sur la pâte, pour éviter de la percer ou de changer son épaisseur. L'étape suivante consiste à rabattre, à 90 ° vers l'extérieur, la pâte qui dépasse du haut du moule. Cela permettra d'offrir un support pour coller le couvercle. Petit conseil du chef : si la pâte est trop froide, ou bien qu'elle casse à cause d'un angle trop important, il ne faut pas s'affoler. On passe le doigt en faisant des allers-retours sans trop appuyer. Petit à petit, la pâte va se réchauffer. Les crevasses vont se fermer et la pâte va se réchauffer à cet endroit et se manipuler plus facilement.

Ensuite vient le temps des extrémités du pâté en croûte. Pour éviter les surplus de pâte, le chef recommande d'abaisser les 3 côtés des deux petits rectangles de pâte. Il faut abaisser de moitié environ les deux côtés de 100, et un des côtés de 90. On prépare ensuite la soudure en humidifiant, à l'eau, les parties de pâte qui vont être en contact. On insère ensuite les pièces d'abord à l'horizontale puis en rabattant « vers le bas » puis on procède à la soudure en évitant de trop appuyer. En passant et repassant le doigt, on arrive à une soudure jolie et fonctionnelle. Comme pour le fond, on rabat enfin à 90 ° les parties de pâte qui dépassent du moule.
On peut maintenant remplir le pâté en croûte avec la mêlée, mais attention ! Le poids de mêlée (1.6 kg) a été pensée pour un moule de 30cm de long. Si l'on ne fait pas attention, il y aura cependant du surplus. En réalité, la phase de remplissage est assez technique : il faut s'assurer de bien tasser la mêlée dans le pâté en croûte. En effet, chaque trou rempli par de l'air n'est pas rempli avec de la farce. Lors de la cuisson, cet air va se dilater et risque d'altérer la structure du pâté en croûte. B. nous a donné d'autres conseils précieux : quand on place l'insert, il faut également bien faire attention à disposer la mêlée partout autour, encore une fois pour éviter les poches d'air. Attention également à ne pas salir les rebords de pâte, car cela rendra la phase de fermeture plus compliquée. Attention enfin de ne jamais percer la pâte au risque de subir des fuites lors de la cuisson.

Une fois la mêlée dans le pâté, on peut poser le couvercle par-dessus. Une fois encore pour la soudure on va passer un pinceau avec de l'eau sur les parties qui vont être en contact. Il faut d'abord s'assurer de bien centrer le couvercle sur le pâté en croûte puis, une fois satisfait, on « pince la pâte », en passant bien tout autour, pour faire adhérer les deux morceaux. Cette étape est importante, pour que les jus ne sortent pas pendant la cuisson. On peut ensuite retirer l'excédent de pâte en laissant tout de même environ 5 mm de pâte de tous les côtés. Ensuite, on chiquète et l'on peut faire les trous pour les cheminées, grâce à un emporte-pièce. Une petite remarque personnelle : lors de la confection de mon pâté, j'ai mis les cheminées en biais ce qui s'est avéré être une mauvaise idée pour couler la gelée.

On peut enfin décorer le pâté en croûte. L'étape est simple : on dore une première fois avec une dorure grasse (composé d'œuf entier et de crème), puis on pose les éléments décoratifs. Avant la cuisson, on dorera une seconde fois. Enfin, on vient placer dans les cheminées des morceaux de papier aluminium roulés ainsi que du papier absorbant. Il faudra, tout au long de la cuisson, changer le papier absorbant lorsqu'il sera trop imbibé de jus. Ce dernier permettra d'éviter que du jus ne coule et ne détériore l'aspect visuel du pâté.

La cuisson du pâté en croûte

14 h 45, c'est l'heure de la mise en cuisson. Le timing est serré, mais tout le monde y est. Les pâtés sont prêts et nous sommes tous déjà fiers. Je manipule mon pâté avec précaution, sans doute trop, mais je n'ai pas envie qu'il s’abîme !
Pour la cuisson de ce pâté en croûte, il y a trois phases : une première phase de 15 minutes à 220 °C, puis une phase de 30 minutes à 200 °C, puis on termine la cuisson dans un four à 90 °C jusqu'à ce que la température interne souhaitée soit atteinte. En fonction de la mêlée, cette température peut varier ; pour notre farce au porc, nous avons stoppé la cuisson à 70 °C à cœur (atteinte en environ 15 minutes). Cette étape est beaucoup plus simple à réaliser avec une sonde à four.

Une fois cuit, on attend environ 30 minutes puis on fait refroidir tout en coulant de la gelée, toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'il ne soit plus possible d'en en mettre. Lors de la journée, les pâtés en croûte ont fini de refroidir en une heure, dans une chambre à froid (environ -40 °C). Alors dans un réfrigérateur… il faudra bien attendre la nuit !

Une fin de journée en douceur et… l'après !

En attendant que le pâté refroidisse, le chef nous fait découvrir ses autres compétences : il est unique détenteur français d'un diplôme de maitre-affuteur de couteaux japonais. Il nous présente sa collection, les différents couteaux et leur utilité, à simple ou à doubles biseaux, longs ou courts. Il nous montre également comment affuter ces couteaux à la pierre.

18 h, fin du cours, on remballe. Chacun de nous repart avec son pâté en croûte. Nous n'avons qu'une hâte : pouvoir déguster cette merveille mais n'oubliez pas le dilemme abordé plus haut ! Alors… croûte croustillante ou intérieur maturé ?

PS : Je remercie vivement Victor qui a autorisé l'utilisation de quelques unes de ses photos pour illustrer ce billet !