Cette version de la tarte au citron fait partie de la catégorie "tueur" des desserts. Je l'ai découverte grâce à Albarock 1, un pâtissier gourmand et sympathique.
La vidéo de la recette 2 est très bien réalisée, comme toujours avec Albarock. Ainsi, je ne pense pas nécessaire de détailler la recette ici. Les techniques de pâtisserie nécessaires pour cette recette sont extrêmement simple et très bien illustrées dans la vidéo. Si vous êtes hésitants : n'ayez crainte, un enfant pourrait faire cette recette.
Je tiens à souligner les raison pour laquelle cette recette a gagné une place dans mon cœur. Tout d'abord, en ce qui concerne la pâte : elle est parfaitement adaptée à une recette de tarte au citron. En effet, utiliser une pâte sucrée est un très bon moyen de calmer l'acidité du citron. D'autre part, cette pâte est facile à travailler et à cuire.
Dans la vidéo, Albarock indique qu'il est très important d'utiliser des cercles à tarte de pâtisserie en métal. Je ne doute pas de la qualité de ces cercles mais je tiens à vous rassurer : il est bien entendu possible d'obtenir de très bon résultats sans ! J'utilise des moules à tarte en silicone sans problème depuis que je me suis installé dans mon studio. De la même manière, au lieu d'utiliser des perles en aluminium pour empêcher les tartes de gonfler quand on les cuits à blanc, j'utilise du riz et mon père utilise les même petits cailloux, ramassés dans la forêt puis lavés, depuis plus de vingt ans. Le but est d'avoir une répartition uniforme de masse sur la surface de la tarte : l'accessoire que vous utilisez n'a pas un impact significatif sur votre recette à condition qu'il supporte la chaleur du four, et qu'il ne libère pas d'odeurs !
En ce qui concerne la cuisson de la pâte, il faut effectivement faire attention à la durée de cuisson comme cela dépends du four. Encore un fois : si vous n'avez pas de four à chaleur tournante, ce n'est pas un drame, je fais mes tartelettes dans un mini four électrique à résistance et cela marche très bien. Pour avoir une cuisson de pâte acceptable, je la cuit cependant en deux étapes : 13 minutes sur la sole du four (avec les résistances du haut et du bas activées) puis deux minutes additionnelles sous la résistance du haut et en mode grill après avoir retiré le riz. Cela me permet d'avoir une pâte bien cuite avec une belle couleur.
La seconde raison qui fait de cette recette une merveille, c'est la crême au citron. Comparons avec une de mes références préférées en terme de techniques de bases : la chaine youtube "Meilleur du Chef". Voici leur recette de crême au citron (3). On notera plusieurs différences avec celle d'Albarock. D'une part l'incorporation du beurre avec le mixeur plongeant rends la recette extrèmement facile à réaliser, tout en assurant un très bel aspect final. La seconde différence majeure, c'est que la crême au citron d'Albarock n'est pas cuite à nouveau dans les fonds de tarte. Cette seconde cuisson a tendence à changer l'aspect de la crême au citron, d'en changer le goût et je n'en suis personnellement pas satisfait. Ainsi, cette crême au citron me semble plus facile à réaliser, peut se conserver au réfrigérateur, peut être mise "à la minute" sur un fond de tarte, et ne change pas de goûts entre le moment ou on la prépare et le moment ou la tarte est servie. Il est important de préciser que ce qui fait de cette crème un délice, c'est le beurre qu'on y rajoute. Si vous avez des remords, faites un repas léger à côté de ce dessert, mais ne faites pas de concessions sur les quantités de beurre, cela serait vraiment dommage.
Une petite note sur les ingrédients nécessaires :
Pour cinq fonds de tarte, il faut environ 250g de farine, 75g de poudre d'amande, 200g de beurre, 50g de sucre et un oeuf. Attention, si vous suivez les quantités proposées par Albarock, vous vous retrouverez avec 8 fonds de tarte (et il faudra bien les manger, dommage !).
Pour les proportions de crème au citron, il faut un oeuf pour chaque citron pressé (Un citron est équivalent à environ 50g de jus) et autant de sucre que de jus de citron. Trois citrons (peut-être même deux ?) suffisent pour remplir quatre fonds de tartelettes.
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